vividos, viajados o sencillamente imaginados






viernes, 11 de julio de 2008

la mar de salado



Una visión en apariencia fragmentada del paisaje tenemos en el acto -y el gozo- del comer. Es cuestión de geografía: no hay que separar el bocado de la cuna. Qué sucede, por ejemplo, con el pescado. El pez muere por su boca, para que por la nuestra el mar se adentre hasta instalarse en el paladar. Por eso, aunque hay cocineros que afirman que admite muchas más salsas que la carne, el pescado que mejor nos cuenta de dónde viene es el del guiso sencillo, sin afeites, sin maquillaje... y sin añadido alguno de sal.



“El pescado de los viernes…en el interior de Castilla suele ser de los lunes o los martes…de la semana anterior. De aquí la popularidad obtenida en España por esas momias pisciformes que llamamos bacalaos y que al decir de los comerciantes proceden de Escocia y Noruega, aunque más bien parecen extraídas de las tumbas faraónicas…su verdadero puesto estaría en los museos de Historia Natural, junto a los vestigios de otras especies ya desaparecidas; pero la fe lo ha impuesto en nuestros comedores a tal punto que ya no importa el que un pueblo tenga o no tenga pesca fresca para que lo coma, sino que tenga o haya tenido sentimientos religiosos. Bilbao, por ejemplo, ha hecho un verdadero arte de la preparación del bacalao, y este pez-vestigio que procede de la eternidad, suele triunfar en los chacolís bilbaínos sobre las sabrosas merluzas y los deliciosos lenguados del Cantábrico…”

Julio Camba, Los prejuicios



“En cuanto a la pesca, de toda la que recogemos en nuestros mares, apenas si llega a Madrid una media docena de especies. El rodaballo, por ejemplo, pez ya ilustre en la antigüedad romana, es casi desconocido en Madrid. Igual le ocurre también a la xarda o caballa, de tan fuerte sabor marino, y es verdad que este pescado se descompone fácilmente; pero la raya, en cambio, no puede comerse fresca, por la excesiva dureza de su carne, y tampoco la encontramos nunca en nuestras pescaderías a pesar de su excelencia y baratura".

Julio Camba, La capitalidad gastronómica

6 comentarios:

el zurdo dijo...

A través de Charlie, me he empezado a iniciar (valga la flinflunflancia) en JC.
Sin llegar a las cotas de un Ramón o de un González Ruano, es una lectura grata por su hábil manejo de las paradojas, tan de british conservative writer (se nota que pasó un tiempo bajo la bruma londinense).
Dadas mis obsesiones culinarias de los últimos años, espero que el amigo Mysterio me pase en un plazo no muy lejano algún texto gastronómico, de los que tanta fama le han dado y en los que tú espigas en la presente entrada.

merlos dijo...

Los textos son de artículos recogidos en una nueva recopilación hecha bajo el título de "Maneras de ser español". La introducción de González Ruano pinta un Camba un tanto snob, que no come en cualquier sitio, que se ha hecho más que un sibarita. Gonzáez Ruano le trata con respeto y con mucha distancia. Para cocina me gusta "La casa de Lúculo". Camba muchas veces juega, creo que es lo que tú dices, a sentar cátedra y dice cosas sorprendentes, como que los españoles son chiquititos porque cocinan con aceite de oliva en vez de con mantequilla ... Y a la hora de hablar de cocina, me parece bastante más documentado, aunque no tan paradójico y chirriante (es la gracia de Camba) Cunqueiro. Su introducción a la Cocina Gallega de la ed. Everest es verdadera historia de la cocina. Que aproveche.

rubén dijo...

Cunqueiro tiene otra virtud: la del entusiasmo, necesario en gastronomía y en las demás artes.
Así que Ribadeo... creo que este año tampoco será.

Anónimo dijo...

Hasta hace poco el bacalao era comida de pobres. Esa es la distancia que Camba marca, muy exquisito él.#.

ABRAHAM LÓPEZ MORENO dijo...

Solamente quería felicitarte por tu blog. Entre de casualidad en tu casa. Enhorabuena por el desde "Panorámica Cazorlense", quizás pueda ser también tu blog amigo.

merlos dijo...

Gracias, Abraham. Bienvenido, puedes pasear por aquí cuando gustes. Ya he visitado tu blog, que por geografía me resulta cercano y familiar: será allí donde haga mi comentario más extenso. Te saludo en breve.