Una visión en apariencia fragmentada del paisaje tenemos en el acto -y el gozo- del comer. Es cuestión de geografía: no hay que separar el bocado de la cuna. Qué sucede, por ejemplo, con el pescado. El pez muere por su boca, para que por la nuestra el mar se adentre hasta instalarse en el paladar. Por eso, aunque hay cocineros que afirman que admite muchas más salsas que la carne, el pescado que mejor nos cuenta de dónde viene es el del guiso sencillo, sin afeites, sin maquillaje... y sin añadido alguno de sal.
“El pescado de los viernes…en el interior de Castilla suele ser de los lunes o los martes…de la semana anterior. De aquí la popularidad obtenida en España por esas momias pisciformes que llamamos bacalaos y que al decir de los comerciantes proceden de Escocia y Noruega, aunque más bien parecen extraídas de las tumbas faraónicas…su verdadero puesto estaría en los museos de Historia Natural, junto a los vestigios de otras especies ya desaparecidas; pero la fe lo ha impuesto en nuestros comedores a tal punto que ya no importa el que un pueblo tenga o no tenga pesca fresca para que lo coma, sino que tenga o haya tenido sentimientos religiosos. Bilbao, por ejemplo, ha hecho un verdadero arte de la preparación del bacalao, y este pez-vestigio que procede de la eternidad, suele triunfar en los chacolís bilbaínos sobre las sabrosas merluzas y los deliciosos lenguados del Cantábrico…”
Julio Camba, Los prejuicios
“En cuanto a la pesca, de toda la que recogemos en nuestros mares, apenas si llega a Madrid una media docena de especies. El rodaballo, por ejemplo, pez ya ilustre en la antigüedad romana, es casi desconocido en Madrid. Igual le ocurre también a la xarda o caballa, de tan fuerte sabor marino, y es verdad que este pescado se descompone fácilmente; pero la raya, en cambio, no puede comerse fresca, por la excesiva dureza de su carne, y tampoco la encontramos nunca en nuestras pescaderías a pesar de su excelencia y baratura".
Julio Camba, La capitalidad gastronómica
